Enzýmy zohrávajú kľúčovú úlohu v potravinárskom priemysle ako prísady, ktoré zvyšujú kvalitu, bezpečnosť a trvanlivosť rôznych potravinárskych výrobkov. Ako dodávateľ potravinárskych prídavných látok som bol z prvej ruky svedkom rôznych aplikácií a výhod týchto pozoruhodných enzýmov. V tomto blogovom príspevku sa ponorím do niektorých najbežnejšie používaných enzýmov ako potravinárskych prísad.
Proteázy
Proteázy sú enzýmy, ktoré štiepia proteíny na menšie peptidy a aminokyseliny. V potravinárskom priemysle sa používajú v širokej škále aplikácií. Jedno z najznámejších použití je pri zmäkčovaní mäsa. Keď sa proteázy pridajú do mäsa, rozložia pevné spojivové tkanivá, vďaka čomu je mäso jemnejšie a chutnejšie. To je užitočné najmä pri lacnejších kusoch mäsa, ktoré býva tvrdšie.
V mliekarenskom priemysle sa proteázy používajú pri výrobe syrov. Pomáhajú pri zrážaní mlieka štiepením kazeínových bielkovín, čo je nevyhnutný krok pri výrobe syra. Okrem toho sa proteázy môžu použiť na úpravu textúry a chuti mliečnych výrobkov. Môžu sa napríklad použiť na výrobu hydrolyzovaných mliečnych bielkovín, ktoré sa často používajú v dojčenskej výžive a výrobkoch športovej výživy pre ľahšie trávenie.
Lipázy
Lipázy sú enzýmy, ktoré katalyzujú hydrolýzu tukov a olejov. V potravinárskom priemysle sa používajú na zvýraznenie chuti a vône mliečnych a pekárenských výrobkov. Pri výrobe syra lipázy štiepia mliečne tuky na voľné mastné kyseliny, ktoré prispievajú k charakteristickej chuti rôznych druhov syrov. Napríklad plesňové syry vďačia za svoju silnú, štipľavú chuť čiastočne pôsobeniu lipáz.
V pekárenskom priemysle sa lipázy môžu použiť na zlepšenie manipulačných vlastností cesta a kvality konečného pečiva. Pomáhajú pri emulgácii tukov v ceste, čo má za následok jemnejšiu, pružnejšiu štruktúru a dlhšiu trvanlivosť. Lipázy môžu tiež zlepšiť chuť chleba tým, že počas pečenia uvoľňujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom.
Amylázy
Amylázy sú enzýmy, ktoré štiepia škrob na menšie sacharidy, ako je maltóza a glukóza. V potravinárskom priemysle sú široko používané v pivovarníctve, pekárstve a cukrovarníckom priemysle. V pivovarníctve sa amylázy používajú na premenu škrobu v zrnách na skvasiteľné cukry, ktoré sa potom fermentujú kvasinkami za vzniku alkoholu. Ide o kritický krok pri výrobe piva a iných alkoholických nápojov.
V pekárenskom priemysle sa amylázy používajú na štiepenie škrobu v múke. To nielenže poskytuje kvasnicám skvasiteľné cukry, ale pomáha aj pri tvorbe lepšej – štruktúrovanej striedky a dlhšej trvanlivosti. Rozklad škrobu tiež prispieva k zhnednutiu kôrky chleba počas pečenia, čím sa zlepšuje jeho vzhľad a chuť.
Pektinázy
Pektinázy sú enzýmy, ktoré rozkladajú pektín, polysacharid nachádzajúci sa v bunkových stenách rastlín. Bežne sa používajú v priemysle ovocných štiav. Po pridaní do ovocnej dužiny pektinázy rozkladajú pektín, čo pomáha pri extrakcii šťavy z ovocia. Výsledkom je vyššia výťažnosť šťavy a čistejší produkt.
Pektinázy možno použiť aj na zlepšenie textúry produktov na báze ovocia, ako sú džemy a želé. Rozkladom pektínu dokážu upraviť viskozitu produktu, čím sa uľahčí rozotieranie a zlepší sa jeho celkový pocit v ústach.
Laktáza
Laktáza je enzým, ktorý štiepi laktózu, cukor nachádzajúci sa v mlieku a mliečnych výrobkoch. Mnoho ľudí na celom svete má intoleranciu na laktózu, čo znamená, že nemajú schopnosť správne tráviť laktózu. Pridaním laktázy do mliečnych výrobkov sa laktóza rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú ľahšie stráviteľné.
Laktáza sa používa pri výrobe mlieka bez laktózy a iných mliečnych výrobkov. To umožňuje jedincom s intoleranciou laktózy vychutnať si mliečne výrobky bez toho, aby zažívali nepríjemné zažívacie symptómy spojené s konzumáciou laktózy.
Iné potravinárske prídavné látky na báze enzýmov
Okrem vyššie uvedených enzýmov sa ako potravinárske prísady používajú aj niektoré ďalšie produkty súvisiace s enzýmami. napr.Vitamín C palmitátje v tuku rozpustná forma vitamínu C, ktorá môže pôsobiť ako antioxidant v potravinárskych výrobkoch. Pomáha predchádzať oxidácii tukov a olejov, čím predlžuje trvanlivosť produktov, ako sú margaríny, šalátové dresingy a ľahké jedlá.
Lysozýmový prášokje enzým, ktorý má antibakteriálne vlastnosti. Bežne sa používa v potravinárskom priemysle na zabránenie rastu baktérií, najmä v syroch a iných mliečnych výrobkoch. Lysozým môže inhibovať rast kaziacich sa baktérií a niektorých patogénnych baktérií, čím zlepšuje bezpečnosť a kvalitu potravín.
Citrulín malátový prášokje kombináciou citrulínu a kyseliny jablčnej. V potravinárstve ho možno použiť ako doplnok výživy do športových nápojov a energetických tyčiniek. Pomáha zlepšovať športový výkon tým, že zlepšuje prietok krvi a znižuje únavu.
Kvalita a bezpečnosť enzýmových potravinárskych prídavných látok
Ako dodávateľ potravinárskych prídavných látok chápeme dôležitosť kvality a bezpečnosti. Všetky nami dodávané enzýmy sú vyrábané pod prísnymi opatreniami kontroly kvality. Pochádzajú z prírodných zdrojov, ako sú rastliny, zvieratá alebo mikroorganizmy, a sú starostlivo čistené a štandardizované.
Pred použitím v potravinárskych výrobkoch prechádzajú tieto enzýmy prísnym testovaním, aby sa zabezpečilo, že spĺňajú príslušné bezpečnostné normy. Tiež podliehajú regulačnému schváleniu v rôznych krajinách, aby sa zaručila ich bezpečnosť pre ľudskú spotrebu.
Záver
Enzýmy používané ako potravinárske prídavné látky ponúkajú širokú škálu výhod, od zlepšenia textúry a chuti potravinárskych výrobkov až po zvýšenie ich bezpečnosti a nutričnej hodnoty. Ako dodávateľ potravinárskych prídavných látok sme sa zaviazali poskytovať vysokokvalitné enzýmové produkty, ktoré spĺňajú rôznorodé potreby potravinárskeho priemyslu.
Ak sa pohybujete v potravinárskom priemysle a máte záujem o používanie týchto enzymatických prídavných látok v potravinách vo vašich produktoch, radi prediskutujeme vaše špecifické požiadavky. Či už ste malý remeselný výrobca potravín alebo veľký výrobca potravín, môžeme vám poskytnúť tie správne riešenia. Kontaktujte nás ešte dnes a začnite rozhovor o tom, ako môžu naše enzýmové produkty zlepšiť vašu ponuku potravín.
Referencie
- Belitz, HD, Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Chémia potravín. Springer.
- Fennema, OR (1996). Chémia potravín. Marcel Dekker.
- Whitaker, JR, Voragen, AGJ a Wong, DWS (2003). Príručka potravinovej enzymológie. Marcel Dekker.